Pancetta Arrotolata to słynny produkt mięsny kuchni włoskiej. Jest to boczek wieprzowy peklowany na sucho, zwinięty w rolkę. Pancetta jest peklowana w mieszance soli, ziół i przypraw.
Składniki:
- Boczek wieprzowy – 1 kg.
- Sól – 25 gr.
- Sól peklowa – 20 gr.
- Kultury bakterii do mięs dojrzewających – 1 gr.
- Glukoza krystaliczna – 10 gr.
- Suszony czosnek – 2 łyżeczki
- Wędzona papryka – 2 łyżeczki
- Majeranek – 1 łyżeczka
- Kolendra – 1 łyżeczka
- Czarny pieprz – 1 łyżeczka
- Ziarna zielonego pieprzu – 0,5 łyżeczki
- Anyż – 0,5 łyżeczki
- Gaza
- Sznurek wędliniarski
Proces gotowania
1 Pierwszym krokiem jest przygotowanie przypraw. Najpierw usmaż wszystkie cały przyprawy na suchej patelni. Smażenie sprawia, że przyprawy są bardziej kruche i łatwiejsze do zmielenia w moździerzu. Dezynfekujemy je również, co jest bardzo ważne przy przygotowywaniu produktów peklowanych na sucho.
Przyprawy wkładamy do moździerza i mielimy.
Mieszamy sól, sól peklową, glukoza krystaliczną, kulture bakterii, przyprawy.
Kulture bakterii potrzebne do kontrolowanego dojrzewania surowych produktów peklowanych. Dzięki temu dodatku produkty mięsne są odpowiednio dojrzewające i sfermentowane. Przyspieszone są również procesy dojrzewania i suszenia. A co najważniejsze, te specjalnye kultury bakterii zapobiegają rozwojowi szkodliwych bakterii. Jeśli planujesz sporadycznie robić domowe wyroby mięsne, polecam zakup tego dodatka.
Dokładnie opłucz boczek zimną wodą. Osuszyć ręcznikami papierowymi. Następnie odetnij od niego skórę. Boczek natrzyj ze wszystkich stron naszą mieszanką przypraw i soli, tzw. suchą marynatą. Wcierać masującymi ruchami.
Umieścić boczek w worek strunowy, wycisnąć z niego powietrze i zamknąć. Wkładamy go do lodówki na 10 dni do solenia.
Aby Pancetta była miękka i delikatna, musisz codziennie wyjmować boczek i masować go ze wszystkich stron.
3 Po 10 dniach wyjmij boczek z lodówki. Myjemy go i suszymy papierowymi ręcznikami. Kładziemy go na talerzu i ponownie wysyłamy do lodówki na jeden dzień.
4 Dzień później wyjmujemy boczek i zwijamy go mięsną stroną do środku w ciasną rolkę. Następnie bierzemy sznurek i mocno zawiązujemy go wokół boczka, aby zachował swój kształt. Na koniec zawiń go w kilka warstw gazy.
Kładziemy boczek do lodówki do dalszego suszenia. Lodówka musi mieć funkcję No frost. Suszę w wewnętrznych drzwiach lodówki. Pancetta uważa się za gotową, gdy straciła 30% swojej pierwotnej wagi.
Pancetta Arrotolata to dobra przekąska. Należy podawać do stołu, pokroić w cienkie plasterki.